LUKANKA
Lukanka
Şimdi diyeceksiniz ki nerden çıktı bu lukanka
Durun anlatacağım be ya, ne bu acele, e ha.
Bu covid 19 çıktığından bu yana sınırlar kapalı ya hani.
Pazarlarda memleketten gelen orjinal lukanka kalmadı ya.
İnsanımızın ayarları bozuldu,
o pazar benim bu pazar senin lukanka arar durur oldular.
Çok şükür bulunmama diye bir şey söz konusu değil.
Artık Bulgaristan Türklerinin damak tatlarını ve lezzetlerini lukanka da dahil olmak üzere Türkiyede de yapan çok firma var da bulmakta zorluk yaşamıyoruz.
E ben boş durur muyum, durmam,
Hemen açtım bilgisayarı başladım yazmaya.
Aman durun be ya, benden pazardaki lukankalardan bahsetmemi
beklemiyorsunuz her halde.
Hadi kırk yıla geriye saralım lentayı (filmi).
Hazır olun başlıyoruz.
Deli Orman eteklerinde yemyeşil, suyu bol, insanı neşeli yardımsever bir köye gidelim.
Eski Cuma (Targovishte) ilinin Muratlar Köyü (Buynovo)
Takvimler 1970 yılları gösteriyor.
Beşinci sınıftan altıncı sınıfa geçmişim
Deli dolu aklına eseni yapan bir yaştayım
Evde her türlü yemek zenginlik olmasına rağmen hep dışarda yemek yemeyi tercih
ediyorum.
Bulgaristan Türkleri, tütün işler, hayvan bakar, tarlalar süpürge ekili,
Çubritsa adlı iştah açıcı bir baharat ekiliyor, bizim amcalar parayı istiflemiş yada istiflemeye
başlamışlar, birikimler yapılmış yapılmaya devam ediliyor.
Nasıl anlatayım size, durun buldum, bizim oranın lehçesi ile kısaca açıklamaya çalışayım.
Yaşattıre millet becanım.
E millet yaşattıre de uşakları yaşattırmasın mı ?
E ha ama,
Uşaklar mısmıl yaşattıre.
Ben 12 -13 yaşında bir çocuğum.
Zaten o zaman her şey ucuz, para kıymetli, bolluk ve berekete ulaşmış ehali (ahali)
Bende bir çok köy çocuğu gibi dışarıdayım, yemeklerimi hep dükkanlardan temin ediyorum.
Bir konuda seçiciyim ama,
Biraz da evdekilerin telkinleri ile seçiciyim,
yoksa bana kalsa ben basacam parayı alacağım lukankayı.
Ama içinde ne olduğu belli değil, etin kalitesi ile ilgili şüpheler var diye,
lukankalar evde yeniliyor arkadaş, o kadar bitti.
Muhacirlerin hepsi, enik encek lukanka nedir ne değildir bilirler de ben gene de
biraz tarifinden söz edeyim.
Bilmeyenler de bilgilensin.
Lukana dediğiniz şey bildiğimiz sucuk.
Ama durun buradaki bildiğimiz sucuklardan farkı var.
Genellikle dana etinden yapılır. Ama kuzu bulursan, hele karaca eti bulursan şahane olur.
Bizde genelde dana etinden yapardık.
Şimdi yeni moda bir de hindi etinden olanı da var, yapılıyor yani.
E ne var bundan bildiğimiz sucukların hepsi böyle diyenleriniz vardır, ama durun acele
etmeyin be ya.
Anlatıyorum yavaş yavaş, sindire sindire,
eni kunu (detaylı) anlatıyorum fark var hemde mısmıl fark var.
Eti kıyma haline getirirsin, içine sadece kimyon, kara biber, tuz ilave edersin.
Bölgesel olarak bazı farklılar yok değil, bazı bölgeler içine pırasa da kıyar, bazı bölgelerde
çubritsa (baharat) ilave eden de oluyormuş, ama mesela bundan ibaret yani.
İçine sarımsak konmaz, koruyucu kimyasal konmaz, doğal üründür yani.
Kıyılmış ete baharatlarını karıştırırsın, sonra bir gece bekletirsin.
Ertesi gün hazır olan eti gene hayvan bağırsağına et kıyma makinası yardımıyla doldurursun.
Çatal (kangal) haline gelince kesersin iple bağlarsın, eti bağırsaklara doldurma işi bitince sıra
sucukları bir ipe, oklavaya asarak kurutmaya bırakılma sırasına gelir.
Durun biraz be ya daha olmadı, hemen ekmek peşine düşmeyin, çiğ sucuk yenmez ki be ya.
Havanın durumuna göre kuruyacak, güneşin yardımı ve baharatların marifeti ile bağırsak
içindeki et pişmeye başlayacak; yaş sucuklar kurumaya başlayacak.
Hadi toplayın sucukları bakalım, kurun sofrayı, getirin oklavayı,
ya da bir şişe bulun,
Durun be canım, yeme sırası gelmedi daha.
İncelteceğiz sucukları, ezeceğiz yani, biraz daha incelteceğiz, yuvarlak sucuklar inceltilerek
tekrar asılarak kurumaya devam edilecek.
Hep lüpletmeye aklınız gidiyor, ama durun taa olmadı becanım.
Çok canınız çektiyse al oradan bir kangal, bak bakalım sobada odun koru (köz) var mı?
E varsa ne duresin be canım soy sucuğun barsağını dilimle koy korun üstüne şimdi,
bak ne oleri, dinle cızırtıları açılsın iştahın, e ha 🙂
Bu arada sevgili okuyucu bizim oranın şivesine bilerek döndüm,
başka türlü anlatılmaz bu mubarek be ya.
Siz okuyucular anlamışsınızdır da ben gene de belirteyim dedim. Ne olur ne olmaz.
Yar ekmeği aç içini, al eline maşayı yanacek sucuk sobanın içinde, çabuk ol a şöyle becanım.
Koydun mu ekmeğin içine sucuğu, yağlar ekmeğin içine işledi mi, koku evin içince mis gibi
dolaşmaya başladı mı?
Hiç Iştınma (konuşma) şimdi ayda gitsin. Yarasın.
Yavaş ba bilazer (birader), tıkancan çiğnede ye, boğulacan ba.
Vay arkadaş yazarken canım çekti iyi mi!
Asıl şenlik bir iki hafta sonra, neden derseniz sucuklar gerekirse bir kaç kez daha askıdan
indirilip oklava ve ya şişe ile inceltilir.
Baktın artık yumuşak değiller ama öyle katır katur serte değiller, işlem tamam dır.
Artık istediğin zaman ya indir bir kangal, ya da ailen görmeden çal bir çatal soy derisini,
ister dilimle, istersen ısıra ısıra keyifle ye be ya 🙂
Ekmeksiz de olur, ekmekle de olur, bir biracık buldun onunla mısmıl olur.
Şarap buldun diyelim, dilimle diz tabağın içine, soğut şarabı,
Öyle yalnız mı içecen, komşuları da davet et, hadi başlayın bakalım.
Nasıl ama, lezzet yerinde değil mi?
Bakalım bu muhabbetin sonu nerede bitecek?
Neden derseniz komşular daha gidecek evlerinden kendi yaptıkları lukankalardan getirecek.
Onlar denenecek, sonra gece uzun, başka misafirler gelecek, onlar sadece sucuk pastırma
getirmeyecek, tuba (bidon) ile gelecekler.
Neden bidonla gelecekler diye soran olursa gülmeyin utanmasın zemane (acemi, çocuk) ,
belli ki bizim oranın adetlerini pek bilmiyor 🙂
Gülmeyin ey, gücenmesin çocuk, misafir ne de olsa, öğrenecek ba,
Doldurun önündeki boş duran bardağı masa da boş duran bardak olmaz ki!
Yahu ben nereden buraya geldim, konuyu bir toparlayalım, bu ne böyle.
Şaşıttıresiniz (şaşırtıyorsunuz) beni
Ben size kendi lukanka anımı analacaktım ya, oturduk masaya kalacağız orada ey.
Neyse hala geç değil kalktım ben sofradan. 🙂
İşte ne diyorduk, ailem bizim lukankalar daha iyi diye dışarıdan almama izin vermiyordu ya.
Bende inanıp almıyordum.
Ama evde de istediğim kadar yememe izin verilmiyordu, hasta olurum diye.
E tamam kabul ediyorum bazen de araklıyordum ama, sayılı mal hemen yakalanıyordum.
Kardeşimde sağ olsun istihbarat görevlisi gibi ispiyonlamaya bire birdi.
Ama durun be canım, ben size daha önceki kitabımda da ne dedim, aklına koydun mu
yapacaksın arkadaş, başka yolu yok bunun.
Her derdin her sorunun bir çözümü vardır, can sıkmayın, halledeceğiz.
Ben bakıyordum, evdekiler ipte sallanan lukankaları saymaya başladılar mı, hemen b
planına geçiyordum.
Karşı komşumuz rahmetli Ömer dedemlere gidiyordum.
Ömer dedemle aram çok iyiydi her zaman.
Güler yüzlü Ömer dedem beni daha portadan görür görmez
Fatmee sucuk getir Cevat geleri diye seslenirdi.
Ömer dedem komik adamdı, her zaman neşeli ve gülen yüzü ile bana döner;
Sobada kor var pişirem mi diye sorardı.
Ben açlık durumuma göre ya çiğ yerdim, yada közde kızartılırsa daha bir lezzetli oluyordu.
Ömer dedemin sayvant altı da hemen hemen köyümüzdeki her evde olduğu gibi sucuk ipleri
ile doluydu.
Her taraf mis gibi lukanka kokardı.
Diyorum ya Ömer dedem yaman adamdı diye, benim daha elimdeki sucuk bitmeden
Fatma anneme yenisini getirdi.
Bazen pastırma da var bak diye bana tavandan sarkan pastırmaları eliyle işaret ederek
gösterirdi.
Ben et olan pastırmaları sevmezdim de, işkembenin kurutulmuş halinden
olan pastırmadayı severdim.
Ama pastırma konusunda uzmanım annemin abisi Rahmetli Baki dayımdı.
Lukankayı evde de yerdim ama, ustam Ömer dedemdi rahmetli, o beni yerken şımartırdı.
Allah mekanını cennet eylesin.
İşkembe ve sakatat konusunda da sevgili dayıcığımın üzerine tanımazdım.
Dayım pastırmalarına gözün gibi muamele ederdi. Kim bilir hani çiçekleri olanlar, bahçe
sevenler, çiçekleri ile konuşur ya, rahmetli dayımda pastırmaları ile konuşurdu.
Diyeceğim o ki dostlar bakmayın siz şimdi bizim şehirde yaşadığımıza,
biz köylüyüz be ya, şehirli olmak kim biz kim!
Zaten şehirli çocuklar ne yaşıyor ne biliyor ki amaan sende ordan.
Şehir sizin olsun ben köylüyüm arkadaş, nokta.
Ha bu arada lukanka yapmaya niyetlenirseniz benim bir çatalı (kangalı) ayırın ansızın
gelirim bak, ona göre 🙂
Son bir şey, tamam gidiyorum.
Ailem bana dışarıdan lukanka neden yedirmiyormuş biliyor musunuz.
Çok sonra aklım erince öğrendim, dışarıdakilerde domuz eti varmış ondan mış be ya.
Köyünüzü unutmayın, nereden geldiğinizi inkar etmeyin, bir de kimlerden olduğunuzu unutmayın.
Bu arada
Sofrada bıraktıklarımı merak etmeyin düzelir onlar bir iki güne bir şey kalmaz, iki kuvvetli analgin’e bakar iş. Ama tubalar (bidonlar) boşalmıştır.
Hadi kalın sağlıcakla
Cevat ÇIRAK
11.07.2020
Yorumlar
Yorum Gönder